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家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

时间:2019-01-02T11:40:40 编辑:本站整理 4

卤菜是很多人的最爱,很多人平时都会经常吃卤菜,卤菜的做法也很简单,家常自制卤菜及健康又实惠,做卤菜还要看个人的口味,根据自身来调节味道。

家常卤菜怎么做

一、准备工作

主料:猪蹄、猪肚、牛肉洗净。(卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪尾巴……)

调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、卤肉调料包。(也可以自已配:?#20160;蕁?#20843;角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)

二、炒金酱

炒金?#20174;?#20004;种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黄色加水。我用的第二种方法,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅?#23567;?/p>

三、卤肉肉

锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉,加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个7成熟时关火,再泡1-2小时,再卤,这样颜色才好,更入味。颜色感觉还不错。卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。

卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小?#24515;?/p>

凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装?#32654;?#26898;粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。冷确后装入调料瓶,放冰箱。这样就可以管上一年啦!

家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

卤水的制作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 ?#20160;?0克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二 调制

1、将八角、桂皮、小茴、?#20160;蕁?#19977;奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成?#26898;藎?#20998;别装入宽松的纱布袋中并用?#24178;?#25166;紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒?#33080;?#28145;红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬?#26009;?#21619;四溢时,即成新鲜卤水。

家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

卤菜怎么做颜色好看

卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。你讲到?#25628;?#33394;好看,那一般是指红亮了。从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用?#20160;?#19981;高。90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明?#26041;?#29992;了。客户对这个色素,添加剂也很反?#23567;?#29616;在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直?#27833;?#21018;刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。

家常卤菜怎么做 自己在家怎么做卤菜

需要注意的问题

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,?#21448;?#36817;年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要?#24471;?#30340;是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦?#20154;?#38048;从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入?#22235;?#31958;色以后,便可以不再加?#20160;蕁?#20294;从药物性能角度看,?#20160;?#26377;调和诸?#37117;?#25552;鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许?#20160;蕁?/p>

4、丁香中含有丁香?#22836;櫻?#20854;味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给?#25910;?#30340;经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色?#39318;?#32418;,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

标签:食物卤菜

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